##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát (i) khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lá chanh bằng hai phương pháp chiết khác nhau và (ii) ảnh hưởng của dịch chiết lá chanh (133 µg/mL) và màng bao alginate (0,5%) đến chất lượng cá lóc phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh thông qua các chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí, giá trị cảm quan, và các chỉ tiêu hóa lý. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch chiết lá chanh được chiết bằng nước ở 100oC có hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn so với chiết bằng dung môi ethanol 96% ở nhiệt độ thường. Khả năng khử gốc tự do 2,2 dipheny-2-picrylhydrazyl (DPPH) của dịch chiết lá chanh được chiết bằng nước ở 100oC (IC50 = 133 µg/mL) cao hơn so với dịch chiết bằng dung môi ethanol 96% (IC50 = 360 µgmL). Xử lý phi lê cá lóc với dịch chiết lá chanh kết hợp với màng alginate trước khi bảo quản lạnh đã làm chậm đi quá trình oxy hóa sơ cấp của phi lê cá, cải thiện được giá trị cảm quan của sản phẩm và ức chế tổng số vi sinh vật hiếu khí trong điều kiện bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể bảo quản lạnh đến 12 ngày khi xử lý dịch chiết lá chanh và màng bao alginate trước khi bảo quản mà không ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm.