##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood (Poly- β- (1-4) -D-glucosamine) lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus). Nghiên cứu đã thử nghiệm 4 mức tỷ lệ mỡ heo: thịt cá là 10:90, 15:85, 20:80 và 25:75. Kết quả cho thấy, xúc xích chứa 20% mỡ heo và 80% thịt cá rô phi có khả năng giữ nước (WHC) đạt giá trị cao nhất (93,05%), đặc tính cấu trúc lớn nhất (lực cắt đạt 3,94 N và độ uốn gập đạt 4,60 điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mức còn lại (p<0,05). Độ trắng (WI) và độ sáng (L*) của sản phẩm xúc xích ở nghiệm thức chứa mỡ heo 20% (78,42 và 83,09) và 25% (77,58 và 82,88) đạt giá trị cao nhất (p<0,05). Kết quả nghiên cứu cũng đã xác định ở mức bổ sung 4% tinh bột biến tính tạo được sản phẩm có đặc điểm về cấu trúc và màu sắc tốt nhất (so với các mức bổ sung tinh bột khác 2%, 3% và 5%), với giá trị WHC đạt 94,66%, lực cắt đạt 4,04 N và độ uốn gập đạt 4,6 điểm (p<0,05). Sản phẩm xúc xích khi bổ sung chitofood với tỷ lệ từ 0,2% - 0,5% có độ ẩm thấp hơn so với mẫu đối chứng (p<0,05), tuy nhiên, không có sự khác biệt lớn về độ ẩm giữa các nghiệm thức có bổ sung chitofood (p>0,05). Xúc xích ở nghiệm thức bổ sung 0,3% chitofood đạt giá trị WHC (95,02%), lực cắt (3,36 N) lớn nhất, tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức có bổ sung 0,4% và 0,5% chitofood (p>0,05). Kết quả này là cơ sở khoa học cho xây dựng quy trình chế biến xúc xích cá rô phi.