Sản xuất bột trái mãng cầu xiêm (Annona muricata L) bằng kỹ thuật sấy bơm nhiệt ở quy mô phòng thí nghiệm

Tóm tắt

Mục đích chính của nghiên cứu này là khảo sát khả năng ứng dụng của kỹ thuật sấy lạnh và tìm ra thông số công nghệ phù hợp trong công nghệ sản xuất bột trái mãng cầu xiêm. Hai nội dung nghiên cứu chính là khảo sát để lựa chọn độ chín của trái mãng cầu xiêm phù hợp cho việc sản xuất bột mãng cầu xiêm và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tác nhân sấy đến hiệu suất sấy, mức độ hao hụt của các hợp chất tự nhiên kém bền nhiệt (vitamin C và polyphenol tổng số). Kết quả thu được: Trái mãng cầu xiêm 3 tháng tuổi phù hợp hơn cho quá trình sản xuất bột trái mãng cầu xiêm do màu sắc sáng hơn và hiệu xuất sấy cao hơn, khi so với trái mãng cầu xiêm 3 tháng 10 ngày tuổi. Kỹ thuật sấy lạnh hỗ trợ rất tốt trong việc giảm hao hụt các hợp chất tự nhiên kém bền nhiệt khi sản xuất bột trái mãng cầu xiêm. Thông số kỹ thuật của quá trình sấy xác định được là: nhiệt độ dàn nóng 38 o C, nhiệt độ dàn lạnh 12 o C, tốc độ tác nhân sấy 3,2 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 25 o C, thời gian sấy 8 giờ. Mẫu bột mãng cầu xiêm thu được có độ ẩm 5,2 ± 0,4 % với mức độ hao hụt polyphenol tổng số là 32,7 ± 0,3%.

ABSTRACT
This study investigated the ability to apply for making dried soursop (Annona muricata L.) of a compressed air dryer. The experiments were planed and conducted to find out which mature of soursop is suitable for making powder; and determine the effect of dried air on the drying performance, as well as on lost of some sensitive thermal compound such as vitamin C, total polyphenol. The data showed interested things. The 3 months’ soursop is better to dry compared to the 3 month and 10 days one because of bright colour and higher performance also. The suitable conditions of this drying process including heater temperature, cooler temperature, veolocity of dried air, dried air temperature, and drying time were obtained to be 38 o C, 12 o C, 3,2 m.s -1 , 25 o C, and 8 hours, respectively. The resulted powder soursop contains 5,2 ± 0.4% moisture with 32,7 ± 0.3% of total polyphenol lost compared to the native soursop.