##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Nghiên cứu này khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ chế phẩm hỗn hợp nấm mốc, thời gian, nhiệt độ và pH đến khả năng thủy phân khô dầu lạc của chế phẩm hỗn hợp nấm mốc A. oryzae KZ3 và A. awamori HK1 và đánh giá chất lượng sản phẩm nước tương sau quá trình lên men. Các phương pháp sử dụng trong quá trình nghiên cứu là: phương pháp Kjeldahl, phương pháp chuẩn độ N – fomol, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, phương pháp đếm khuẩn lạc trực tiếp, phương pháp MPN và phương pháp đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng đạm tổng số và amino acid thu được cao nhất là 63,66% và 1,8 g/l khi bổ sung 0,4% chế phẩm; độ ẩm cơ chất ban đầu là 55%; thời gian thủy phân khô dầu lạc là 72 giờ trong môi trường pH 5 ở nhiệt độ thủy phân là 55oC. Sản phẩm nước tương lên men bằng chế phẩm hỗn hợp nấm mốc này đạt chất lượng theo TCVN 1763:2008 với giá trị hàm lượng nitơ toàn phần là 2,39 g/100ml; tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 20000 tb/ml; không phát hiện thấy Escherichia coli, các vi khuẩn đường ruột và độc tố aflatoxin; đặc biệt không có mùi và vị lạ.
ABSTRACT
This study aims to investigate the effect of some factors such as composition, time, temperature and pH to the hydrolysis of peanut meal by A. oryzae KZ3 and A. awamori HK1 mixed the preparations and evaluate the quality of soy sauce production after fermented processing. The methods used in the study were: Kjeldahl method, N-fomol titration method, high performance liquid chromatography method, direct colony count method, MPN method and sensory evaluation method. The results show that the total protein and amino acid content highest were 63.66% và 1.8 g/l when supplemented with 0.4% preparations; initial substrate moisture content of 55%; the hydrolysis time of peanut meal was 72 hours in pH = 5 and at hydrolysis temperature of 55°C. Producted soy sauce femented from peanut meal by this mixed molds met the requirement of the Vietnam Standard 1763:2008 with a total nitrogen content of 2.39 g/100 ml; total aerobic bacteria ≤ 20000 tb/ml; Escherichia coli, coliform bacteria and aflatoxin were not detected; especially no smell and strange taste.