##plugins.themes.huaf_theme.article.main##
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của việc bổ sung rau hẹ (Allium odorum L.) đến màu sắc, đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả cá rô phi có xu hướng chuyển từ trắng sang xanh và màu tối hơn khi tăng hàm lượng rau hẹ bổ sung, biểu hiện qua giá trị của L*, WI, và a* đều giảm. Ở nghiệm thức bổ sung 4% rau hẹ, độ ẩm, khả năng giữ nước (WHC) và cấu trúc của chả cá đạt giá trị cao nhất với độ ẩm 76,87%, WHC 88,50%, lực cắt đạt 6,57 N và lực phá vỡ 431,20 gf. Đồng thời, chả cá chứa 4% rau hẹ có giá trị cảm quan tốt, với điểm đạt được lớn hơn 7 (tính theo thang 9 điểm). Những kết quả này là cơ sở để tiếp tục nghiên cứu cải thiện chất lượng và tạo ra hương vị mới cho chả cá rô phi.