NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RANG VÀ HÀM LƯỢNG DỊCH HỒ HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA GẠO LỨT THẢO DƯỢC

  • Nguyễn Văn Toản
  • Trương Thị Hồng Thủy
  • Phạm Thị Lê Phương
  • Nguyễn Thị Diễm Hương
  • Nguyễn Văn Huế

Tóm tắt

Rang là công đoạn quan trọng trong quy trình chế biến sữa gạo lứt, dưới tác dụng của nhiệt độ làm bay hơi nước, độ ẩm của hạt gạo giảm. Bột gạo sau khi rang, nghiền mịn và tiến hành quá trình hồ hóa. Tinh bột dưới tác dụng của nhiệt, trương nở và hòa tan trong nước, làm cho độ nhớt của tinh bột tăng lên, tạo thành dịch hồ hóa. Bên cạnh đó, hàm lượng dịch hồ hóa trong công đoạn phối liệu không chỉ quyết định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mà còn góp phần tạo màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm sữa gạo. Gạo tím thảo dược VH1 được rang ở nhiệt độ 105-145 C, thời gian
rang: 2-14 phút, hàm lượng dịch hồ hóa bổ sung ở công đoạn phối liệu: 4-7%. Kết quả nghiên cứu cho thấy: nhiệt độ rang gạo lứt thích hợp nhất là 125 °C với thời gian rang 8 phút cho dịch hồ hóa có chất lượng tốt nhất. Đồng thời, cũng xác định được hàm lượng dịch hồ hóa bổ sung vào công đoạn phối liệutạo nên chất lượng sản phẩm sữa gạo lứt thảo dược tốt nhất 6%.

Được xuất bản
2017-08-06
Làm thế nào để trích dẫn
VĂN TOẢN, Nguyễn et al. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RANG VÀ HÀM LƯỢNG DỊCH HỒ HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA GẠO LỨT THẢO DƯỢC. Tạp chí Khoa học & công nghệ nông nghiệp, Trường Đại học Nông Lâm Huế, [S.l.], v. 1, n. 1, aug. 2017. ISSN 2588-1256. Available at: <http://tapchi.huaf.edu.vn/index.php/id20194/article/view/24>. Date accessed: 22 nov. 2017.