Main Article Content

Nguyễn Quang Vinh Hồ Thị Hảo

Tóm tắt

Tỏi đen là sản phẩm của quá trình lên men củ tỏi ở nhiệt độ và độ ẩm cao trong thời gian nhất định; tỏi đen có vị ngọt và mùi thơm nhẹ. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát sự thay đổi của hàm lượng đường khử, hàm lượng amino acid và hàm hượng polyphenol cũng như hoạt tính kháng oxy hóa và chất lượng cảm quan của tỏi đen theo thời gian lên men ở các nhiệt độ khác nhau. Kết quả cho thấy, hàm lượng đường khử, amino acid và tổng hàm lượng polyphenol cũng như khả năng kháng oxy hóa và cảm quan của mẫu tỏi lên men đều tăng trong thời gian đầu của quá trình lên men, sau đó có xu thế giảm trong giai đoạn tiếp theo, quá trình này tuỳ thuộc vào nhiệt độ lên men. Trong đó, mẫu tỏi lên men ở 70 o C sau 32 ngày có điểm đánh giá cảm quan là cao nhất về màu sắc, mùi vị và trạng thái. Đồng thời, hàm lượng đường khử, amino acid và polyphenol tổng số cao nhất sau 32 ngày lần lượt là 15,706 mg GE/g và 0,961 mg LE/g và 52,091 mg GAE/g tỏi đen. Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH của tỏi lên men ở 70 o C cũng cao nhất trong số các mẫu nghiên cứu và đạt giá trị cao nhất sau 32 ngày lên men (62,509%) ở nồng độ 10 mg tỏi đen/ml.


ABSTRACT
Black garlic is a fermented garlic product prepared by heat treatment of whole garlic bulbs at high temperature and high humidity for numerous days, resulting in black bulbs with a sweet taste. The aims of this research are to clarify the changes in reducing sugar, amino acid and total polyphenol contents, as well as antioxidant activity and sensory characteristics of black garlic fermented at different temperature during fermentation period of time. The results indicated that the contents of reducing sugar, total amino acid and total polyphenol as well as antioxidant capacity of black garlic significantly increased during the first aging periods. Afterward these contents as well as antioxidant capacity of all samples trended to decrease during the last fermentation days depending on heating temperature. The highest peak of antioxidant activity of samples fermented at 65, 70, 75 and 80 o C were at the day of 45, 32, 28 and 21, respectively. Amongst investigated samples, the garlic fermented at 70 o C for 32 days possessed the highest sensory characteristics also contained the highest contents of reducing sugar, amino acid and total polyphenol with the values of 15.706 mgGE/g, 0.961 mgLE/g and 52.091 mgGAE/g black garlic, respectively. Moreover, the garlic fermented at 70 o C for 32 days also possessed the highest DPPH radical scavenging capacity of 62,509% at the concentration of 10mg black garlic/ml.

Article Details

Mục
Bài báo